にんじんやかぼちゃなど余った野菜はピクルスにしておけば無駄がありません。酢に水と砂糖、塩、赤とうがらし、ローリエを加えた調味料を煮立てて冷ましておきます。あまった野菜などを食べたい大きさに切り、にんじんやかぼちゃは硬めにゆでて冷ましておきます。密閉できるびんに調味料と野菜を入れ、一晩おいておきます。すぐに食べたい場合は、かぼちゃとにんじん、だいこんをいったん蒸してから、少量の塩を振って酢をまぶし、かき混ぜる。これでＯＫ！とっても簡単です。
【材料】
・にんじん、かぼちゃ、きゅうり、新しょうが、みょうがなどの野菜
・酢（野菜がひたひたになる量）
・砂糖（酢１カップに対し大さじ１弱）
・塩（酢１カップに対し小さじ１弱）
・水（酢１カップに対し1/4カップ１弱）
・赤とうがらし １本
・ローリエ １枚